Мясо И Мясные Продукты

Очень положительные результаты были получены при использовании методов упаковки в модифицированной атмосфере для защиты мяса и мясных продуктов. Фактически, в проведенных исследованиях было установлено, что мясо, которое длится в течение 2 недель при 0 ° С в аэробных упаковках, сохраняет свои свойства в течение 3 месяцев при 0 ° С, упаковывая его в модифицированной атмосфере.

В другом исследовании; Когда курицу упаковывали в среде, содержащей 100% СО2, и хранили при 3 ° С, никаких признаков ухудшения не наблюдалось в течение до 6 недель. Было установлено, что сальмонелла не развивается в курином мясе, которое содержится при температуре 10 ° С в среде с 80-100% СО2. Опять же, в среде, содержащей 60% СО2, количество энтерококков в говяжьем фарше, которое сохранялось в течение 10 дней при 10 ° С, было на 3 логарифмических единицы ниже, чем в говяжьем фарше, защищенном упаковкой с атмосферным газом. Сообщалось, что говяжье мясо, произведенное в гигиенических условиях, может храниться в газонепроницаемой упаковке с Cota ortamda в окружающей среде в течение 1,5 месяцев при -1,5 ° C. По меньшей мере 20% CO2 должно присутствовать в атмосфере для подавления микроорганизмов в мясе и продуктах, упакованных в модифицированной атмосфере.

Срок хранения мяса и продуктов, упакованных в модифицированной атмосфере, влияет на тип, размер, начальную микробную нагрузку, температуру хранения, газовый состав модифицированной атмосферы и значение газопроницаемости упаковочного материала. В этом контексте очень важно, чтобы температура хранения была низкой, особенно при первоначальных микробных нагрузках мяса. таким образом 80% O2 + 20% CO2 или 70% O2 + 10% N2 + 20% CO2 или 79% O2 + CO2 + 0,5% Co2 для упаковки свежего красного мяса в модифицированной атмосфере; Для свежего куриного мяса можно рекомендовать смеси свежего газа 50% N2 + 50% CO2. С помощью этой техники, в упаковке мяса; Из различных вариантов упаковки можно использовать упаковочную комбинацию, состоящую из слоев «ПВХ + эвох + ПЭ» или ПЭТ + эвох + ПЭ, из верхней фольги (70-80 Па + пен).

Использование CO2 в мясных продуктах приводит к искажению цвета, а использование только N2 может привести к изменению цвета. Тем не менее, его можно использовать в бесцветном или соленом мясе, например, в баранине. Однако в упакованном мясе в атмосфере N2 наблюдается меньшее накопление протекающей воды, чем в вакуумной упаковке.

Switch The Language