Il est d'une importance cruciale pour le lait et les produits laitiers de prolonger la durée de conservation en contrôlant les matériaux et les conditions d'emballage en les protégeant des facteurs environnementaux tels que la lumière, l'oxygène, la vapeur et les contaminants microbiens/chimiques.
Les produits laitiers font également partie de la catégorie des denrées alimentaires sensibles et périssables. Par conséquent, lors de l'emballage du lait et des produits laitiers, l'oxygène à l'intérieur est absorbé par aspiration et le niveau d'oxygène est réduit en dessous de 0,1 mBar. De cette manière, le produit est empêché de pourir ou de subir des modifications oxydatives. La durée de conservation du produit est prolongée.
La technique d'emballage sous atmosphère modifiée est également utilisée dans afin de préserver les propriétés de divers produits laitiers, prolonger la durée de conservation, prévenir les changements oxydatifs et la moisissure.
La croissance de moisissures ou les changements oxydatifs dans les produits laitiers après l'emballage peuvent être largement évités grâce à l'utilisation de CO2. A cet effet, les fromages à pâte dure et semi-dure en particulier en moules entiers, en morceaux ou en tranches doivent être conditionnés dans une atmosphère de gaz 100% CO2 ou 95% CO2 + 5% N2. Le rapport le plus approprié pour le fromage en moisissure est une atmosphère de 70% N, 30% CO2. Cependant, dans les fromages en tranches, il est plus approprié d'utiliser du CO2 avec 10-20% de gaz N2 afin de ne pas faire coller les tranches.
