Conditionnement de Viande et des Produits Carnés

Des résultats très positifs ont été obtenus avec l'utilisation d'emballages sous atmosphère modifiée dans la protection de la viande et des produits carnés. En fait, il a été déterminé dans des études que la viande, qui dure 2 semaines à 0 C dans des emballages aérobies, conserve ses propriétés pendant 3 mois à 0 C lorsqu'elle est emballée sous atmosphère modifiée.

Dans une autre recherche; Lorsque le poulet a été emballé dans un environnement contenant 100 % de CO₂ et stocké à 3 C, aucun signe de détérioration n'a été observé jusqu'à 6 semaines. Il a été déterminé que Salmonella ne se développait pas dans la viande de poulet stockée en dessous de 10°C dans un environnement contenant 80 à 100 % de CO₂. Encore une fois, le nombre d'entérocoques dans la viande hachée stockée à 10 °C pendant 10 jours dans un environnement contenant 60 % de CO₂ était inférieur de 3 unités logarithmiques à celui de la viande hachée conditionnée avec du gaz atmosphérique. Il a été rapporté que la viande bovine produite dans des conditions hygiéniques peut être stockée pendant 6 mois avec du CO₂ dans un emballage étanche au gaz à -1,5 C. Pour l'inhibition des micro-organismes dans la viande et les produits conditionnés sous atmosphère modifiée, au moins 20 % de CO₂ doivent être présents dans l'atmosphère.

La durée de conservation de la viande et des produits carnés sous atmosphère modifiée dépend du type et de la taille du produit, de la charge microbienne initiale, de la température de stockage, de la composition gazeuse de l'atmosphère modifiée et de la valeur de perméabilité au gaz du matériau d'emballage. Dans ce contexte, il est très important que les viandes aient des charges microbiennes initiales et des températures de stockage faibles.

Pour les viandes rouges fraîches sous atmosphère modifiée, 80 % O₂ + 20 % CO₂ ou 70 % O₂ + 10 % N₂ + 20 % CO₂ ou 79 % O₂ + CO₂ + 0,5 % CO₂ ; Pour la viande de poulet fraîche, des mélanges gazeux fraîchement formés 50 % N₂ + 50 % CO₂ peuvent être recommandés. Dans le conditionnement de la viande avec cette technique et pour différentes options d'emballage, une combinaison d'emballages comprenant la couche inférieure (400-800 µm) "PVC+EWOH+PE" ou "PET+EWOH+PE" et le film supérieure (70-80µm) "Pa+pe" couches peuvent être utilisées.

L'utilisation de CO₂ uniquement dans les produits à base de viande peut provoquer une décoloration, tandis que l'utilisation de N₂ seul peut provoquer des changements de couleur. Cependant, il peut être utilisé dans l'agneau ou dans les viandes salées qui n'ont pas de problèmes de couleur. Mais, moins d'accumulation de lixiviat est observée dans la viande conditionnée en atmosphère N₂ que dans les viandes conditionnées sous vide.