Et ve Et Ürünleri

Et ve et mamullerinin korunmasında modifiye atmosferde ambalajlama uygulamalarıyla çok olumlu sonuçlar alınmıştır. Nitekim yapılan çalışmalarda aerobik ambalajlarda 0 C’de 2 hafta dayanan etin, modifiye atmosferde ambalajlanmasıyla yine 0C’de 3 ay süreyle özelliklerini koruduğu belirlenmiştir.

Bir başka araştırmada; tavuk %100 CO2 içeren ortamda ambalajlanıp 3C’de depolandığında, 6 haftaya kadar herhangi bir bozulma belirtisi gözlenmemiştir. %80-100 CO2 ile ortamda 10C’nin altında muhafaza edilen tavuk etinde Salmonella‘nın gelişmediği saptanmıştır. Yine %60 CO2 içeren ortamda 10C’de 10 gün süre ile muhafaza edilen kıymadaki Enterococcus sayısı, atmosferik gazla ambalajlanarak korunan kıymadaki kıyasla 3 logaritmik ünite daha düşük olmuştur. Hijyenik koşularda üretilmiş sığır etinin gaz geçirmeyen ambalajda Co2 ‘ile ortamda -1.5 C’de 6 ay süre ile muhafaza edilebileceği bildirilmiştir. Modifiye atmosferde ambalajlanan et ve mamullerinde mikroorganizmaların inhibisyonu için atmosferde en az %20 oranında CO2 bulunması gerekir.

Modifiye atmosferde ambalajlanmış et ve mamullerinin depolama ömrünü ürünün çeşidi, boyutu, başlangıçtaki mikrobiyal yük, depolama sıcaklığı, modifiye atmosferin gaz bileşimi ve ambalaj materyalinin gaz geçirgenlik değeri etkilemektedir. Bu bağlamda etlerin özellikle başlangıç mikrobiyal yükleriyle depolama sıcaklık derecelerinin düşük olması büyük önem taşımaktadır. Nitekim
Modifiye atmosferde ambalajlamada taze kırmızı etler için %80 O2 + %20 CO2 veya %70 O2 + %10 N2 + %20 CO2 ya da %79 O2 + CO2+ %0,5 Co2; taze tavuk etleri için %50 N2 + %50 CO2 taze oluşan gaz karışımları önerilebilir. Bu teknikle etlerin ambalajlanmasında; çeşitli ambalaj seçeneklerinden, alt tabakası (400-800 um) “PVC +ewoh +PE” veya PET +ewoh +PE, üst folyosu (70-80 Pa+pe um) katmanlarından oluşan ambalaj kombinasyonu kullanılabilir.

Et mamüllerinde sadece CO2 kullanımı renk bozulmalarını yol açtığı gibi, N2’nin tek başına kullanılması da renk değişimlerini neden olabilmektedir. Ancak, kuzu eti gibi renk sorunu olmayan veya tuzlanmış etlerde kullanabilmektedir. Bununla birlikte, N2 atmosferinde ambalajlanmış etlerde vakum paketlenmiş olanlarına göre daha az Sızıntı suyu birikimi gözlenmektedir.

Switch The Language