Unlu Mamuller

Çeşitli ekmeklerde ve kek, pasta kremalı-meyveli hamur işleri gibi bir çok fırın ürünlerinde bozulmaya neden olan en önemli mikroorganizma grubu küflerdir. Bu nedenle küfler unlu mamullerde raf ömrünü belirleyen en önemli etkenlerden biridir. Bu tip ürünlerde çiğ yada pişmiş halde piyasaya sunulan paylar, meyveli kekler, pastalar, pizza ve benzeri ürünlerdeki aerobik bozulmalar, CO2 Kullanımı ve depolama sıcaklığının düşürülmesiyle önemli düzeyde azaltılabilmektedir. Ancak kusursuz bir ambalajlama için, paketteki artık oksijen oranını %1’in altında düşürülmesi ve gaz geçirmeyen, yani hava oksijenlerinin içeri girmesi ve ambalajda koruyucu gaz çıkışını önleyebilecek nitelikte bir ambalaj kombinasyonu kullanılması gerekli. Bu amaçla yüksek bariyerli, oksijen geçirgrnliği olmayan “Pa+ewoh+pe, pet+ewoh+pe ya da pvc+ewoh+pe, bu içerikte folyo kombinasyonlarından yararlanmak mümkündür.

Ambalaj içerisindeki CO2 oranının yükseltilmesi bazen sorunlara yol açmaktadır. Bunlardan en sık rastlanılan, paket çökmesi ya da büzüşmesinidir. Bu durum,CO2 gazının sudaki çözünürlüğünün fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Ambalajın tepe boşluğunda bulunan CO2 ürün içinde difüzyonla sızarak orada çözünmekte ve ambalajın içindeki basınç düşerek paketin çökmesine neden olmaktadır. Bu olayın önlenmesi için, ambalaj ve ürün tarafından absorblanamayan dolgu gazı olarak N2’ nin de enjekte edilmesi gerekmektedir.

MAP Uygulaması ile unlu mamüllerin raf ömrünü uzatma çalışmalarında; dayanıklılığı doğrudan etkileyen su aktivitesi, pH, mikrobiyolojik yük, üründeki potasyum sorbat konsantrasyonu ve depolama sıcaklığı gibi değişik faktörleride önemlidir.

Switch The Language