Плесень является наиболее важной группой микроорганизмов, вызывающей порчу различных видов хлеба и многих хлебобулочных изделий, таких как пирожные, кондитерские изделия — фруктовая выпечка. По этой причине плесень является одним из наиболее важных факторов, определяющих срок хранения хлебобулочных изделий.
В этом типе продуктов доли, представленные на рынке в сыром или выпеченном виде, могут быть значительно снижены за счет сокращения использования CO₂ и снижения температуры хранения в фруктовых пирогах, выпечке, пицце и аналогичных продуктах. Однако для идеальной упаковки необходимо снизить уровень остаточного кислорода ниже 1% в упаковке и использовать комбинацию газонепроницаемой упаковки, которая может предотвратить попадание кислорода воздуха и защитный газ в упаковку. Для этой цели можно использовать «ПА+ ЭВОХ + ПЭ, ПЭТ + ЭВОХ + ПЭ или ПВХ + ЭВОХ + ПЭ, комбинации фольги с высоким газонепроницаемым барьером.
Увеличение содержания CO₂ в упаковке иногда вызывает проблемы. Наиболее распространенным из них является разрушение или усадка упаковки. Это связано с высокой растворимостью газообразного CO₂ в воде. CO₂ в верхней части упаковки просачивается с диффузией в продукт и растворяется там, а давление внутри упаковки уменьшается, вызывая разрушение упаковки. Чтобы предотвратить это событие, N₂ также должен впрыскиваться в качестве заполняющего газа, который не может быть поглощен упаковкой и продуктом.
