Les moisissures sont le groupe le plus important de micro-organismes qui causent la détérioration de divers pains et de nombreux produits de boulangerie tels que les gâteaux, les pâtisseries à la crème et aux fruits. Par conséquent, les moisissures sont l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la durée de conservation des produits de boulangerie. Les machines d'emballage de produits de boulangerie sont le moyen le plus efficace de minimiser l'événement de pourriture.
La détérioration aérobie des produits de boulangerie, des portions proposées au marché sous forme crue ou cuite, des gâteaux aux fruits, des tartes, des pizzas et des produits similaires peut être considérablement réduite par l'utilisation de CO2 et l'abaissement de la température de stockage. Cependant, pour un emballage parfait, il faut réduire le taux d'oxygène résiduel dans l'emballage en dessous de 1% et empêcher la sortie des gaz, en d'autres termes, il est nécessaire d'utiliser une combinaison d'emballage qui peut empêcher la pénétration de l'oxygène de l'air et la libération de gaz protecteur dans l'emballage. À cette fin, il est possible de bénéficier de combinaisons de films «Pa+ewoh+pe, pet+ewoh+pe ou pvc+ewoh+pe» à haute barrière et non perméables à l'oxygène.
Augmenter le taux de CO2 dans les emballages pose parfois des problèmes. Le plus courant d'entre eux est l'endommagement ou le rétrécissement des paquets. Cela est dû à la grande solubilité du gaz CO2 dans l'eau. Le CO2 dans l'espace en tête de l'emballage fuit dans le produit par diffusion et s'y dissout, et la pression dans l'emballage chute, provoquant l'affaissement de l'emballage. Afin d'éviter ce phénomène, il convient également d'injecter du N2 comme gaz de remplissage non absorbable par l'emballage et le produit.
