Мясные Продукты

Очень положительные результаты были получены при использовании методов упаковки в модифицированной атмосфере для защиты мясных продуктов. Фактически, в проведенных исследованиях было установлено, что мясо, которое длится в течение 2 недель при 0 °С в аэробных упаковках, сохраняет свои свойства в течение 3 месяцев при 0 °С, упаковывая его в модифицированной атмосфере.

В другом исследовании; когда курицу упаковывали в среде, содержащей 100% СО₂, и хранили при 3 °С, никаких признаков ухудшения не наблюдалось в течение до 6 недель. Было установлено, что сальмонелла не развивается в курином мясе, которое содержится при температуре 10 °С в среде с 80 - 100% СО₂. Опять же, в среде, содержащей 60% СО₂, количество энтерококков в говяжьем фарше, которое сохранялось в течение 10 дней при 10 °С, было на 3 логарифмических единицы ниже, чем в говяжьем фарше, защищенном упаковкой с атмосферным газом. Сообщалось, что говяжье мясо, произведенное в гигиенических условиях, может храниться в газонепроницаемой упаковке в сред содержащей CO₂ в окружающей среде в течение 1,5 месяцев при -1,5 °C. По меньшей мере 20% CO₂ должно присутствовать в атмосфере для подавления микроорганизмов в мясе и продуктах, упакованных в модифицированной атмосфере.

Срок хранения мяса и продуктов, упакованных в модифицированной атмосфере, влияет на тип, размер, начальную микробную нагрузку, температуру хранения, газовый состав модифицированной атмосферы и значение газопроницаемости упаковочного материала. В этом контексте очень важно, чтобы температура хранения была низкой, особенно при первоначальных микробных нагрузках мяса.

Таким образом 80% O₂ + 20% CO₂ или 70% O₂ + 10% N₂ + 20% CO₂ или 79% O₂ + CO₂ + 0,5% CO₂ для упаковки свежего красного мяса в модифицированной атмосфере; Для свежего куриного мяса можно рекомендовать смеси свежего газа 50% N₂ + 50% CO₂. С помощью этой техники, в упаковке мяса; Из различных вариантов упаковки можно использовать упаковочную комбинацию, состоящую из слоев «ПВХ + ЭВОХ + ПЭ» или ПЭТ + ЭВОХ + ПЭ, из верхней фольги (70 - 80 ПА + ПЭ).

Использование CO₂ в мясных продуктах приводит к искажению цвета, а использование только N₂ может привести к изменению цвета. Тем не менее, его можно использовать в бесцветном или соленом мясе, например, в баранине. Однако в упакованном мясе в атмосфере N₂ наблюдается меньшее накопление протекающей воды, чем в вакуумной упаковке.